Dolmaların Şahı Kilis’ten Çıktı! Saray Mutfağının Tescilli Lezzeti Şıhıl Mahşi Nasıl Yapılır?

MEMLEKET SOFRASI - Şıhıl mahşi - Güneydoğu Anadolu mutfağının geleneksel yemeklerinden şıhıl mahşi, kızarmış acurların içine doldurulan leblebili ve kıymalı harcıyla sofraları süslüyor.

Anadolu Ajansının Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, Kilis mutfağının geleneksel lezzetlerinden şıhıl mahşinin yapımı anlatıldı.

Kilis şıhıl mahşi, sınır bölgesindeki yerleşim birimlerinde "şıhıl mahşe", "şeyh-ül-muşi" ve "şağal mahşi" olarak da adlandırılıyor. Arapçada "şıhıl" kelimesi "şah", "mahşe" ise "dolma" anlamına geldiğinden bu yemek, "dolmaların şahı" olarak anılıyor.

Kilis mutfağında önemli yere sahip şıhıl mahşinin geçmişi Osmanlı saray mutfağına dayanıyor. Yemek, 2022'de Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillendi.

Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağının izlerini de yansıtıyor.

Yörede "acir" olarak adlandırılan dolmalık tüylü acur ve "kudama" olarak adlandırılan kırık leblebi, yemeğin yapımında kullanılıyor. Kıyma ise koyunun kol kısmından elde ediliyor.

Şıhıl mahşi tarifini AA muhabirine anlatan şef Filiz Ögeç, yemeğin Kilis mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu belirtti.

Şıhıl mahşinin "kral dolması" ve "dolmaların şahı" olarak da anıldığını ifade eden Ögeç, yöreye özgü bu lezzetin denenmesini ve evlerde yapılmasını tavsiye etti.

Dolmaların Şahı Kilis’ten Çıktı! Saray Mutfağının Tescilli Lezzeti Şıhıl Mahşi Nasıl Yapılır?

İsmi Arapçada "Şah" ve "Dolma" kelimelerinin birleşiminden gelen, halk arasında ise "Kral Dolması" olarak bilinen Şıhıl Mahşi, alışılmış dolma tariflerini unutturacak bir yapıya sahip. Peki, bir dolmanın içine neden kırık leblebi konur? Sıradan bir kabağın çok ötesinde, yörede "Acir" denilen tüylü acurların bu yemekteki kritik rolü nedir? Osmanlı saray mutfağının asaletini taşıyan ve 2022 yılında tescillenerek koruma altına alınan bu lezzet, nasıl oluyor da hem Kilis’in yerel dokusunu hem de Halep mutfağının mistik esintilerini aynı tabakta buluşturabiliyor? İşte damaklarda iz bırakacak leblebili harcı, zeytinyağında mühürlenmiş acurları ve sarımsaklı yoğurtla tamamlanan efsanevi sunumuyla orijinal Şıhıl Mahşi rehberi...

Kilis mutfağı, sınır ötesi komşulukların ve tarihi ticaret yollarının etkisiyle şekillenmiş, baharatın ve etin en doğru kullanımını içeren bir gastronomi hazinesidir. Şıhıl Mahşi, bu mutfağın sadece bir yemeği değil, aynı zamanda misafirperverliğinin ve özeninin bir nişanesidir. Şef Filiz Ögeç’in de belirttiği gibi, bu yemeğin yapımı sabır, malzemeleri ise sadakat ister.

Şıhıl Mahşi İsmi Nereden Geliyor Ve Anlamı Nedir?

Bu yemek, sınır bölgesinde "şıhıl mahşe", "şeyh-ül-muşi" ve "şağal mahşi" gibi farklı isimlerle anılmaktadır. Kelime kökeni Arapça "Şeyh-ül Meşi" yani "Dolmaların Şahı/Şeyhi" tamlamasına dayanır. Adından da anlaşılacağı üzere, klasik pirinçli dolmalara göre çok daha zengin bir içeriğe (kıyma ve leblebi) sahip olduğu için bu unvanı fazlasıyla hak etmektedir.

Yemeğin Ana Kahramanı "Acir" (Tüylü Acur) Nedir?

Kilis ve çevre illerde "Acir" olarak adlandırılan tüylü acur, yemeğin temel iskeletini oluşturur. Klasik kabağa göre daha sert ve kendine has bir aroması olan acur, oyulup zeytinyağında kızartıldığında formunu korur ve iç harçla mükemmel bir uyum yakalar. Acurun tüylü yapısı, temizlenme aşamasından itibaren yemeğe verilen emeğin bir göstergesidir.

İç Harçtaki Sır: Neden Leblebi (Kudama) Kullanılır?

Şıhıl Mahşi’yi diğer dolmalardan ayıran en radikal fark, içinde pirinç veya bulgur yerine "Kudama" denilen kırık leblebinin kullanılmasıdır. Leblebi, kıyma ile birlikte kavrulduğunda yemeğe hem çıtırlık katar hem de kıymanın yağını dengeleyerek farklı bir doku oluşturur. Bu kullanım, Kilis mutfağının yaratıcılığını ve Halep mutfağıyla olan tarihsel bağını simgeler.

Koyun Eti Ve Zeytinyağı Uyumu Lezzeti Nasıl Etkiliyor?

Orijinal tarifte kıyma, koyunun kol kısmından elde edilir. Bu bölgenin eti, az yağlı olması ve pişerken suyunu muhafaza etmesi nedeniyle tercih edilir. Kilis’in meşhur zeytinyağı ile kavrulan kıyma, sebzelerin kızartılmasında da kullanılarak yemeğin her aşamasında o saf rayihayı hissettirir.

Şıhıl Mahşi’nin Gastronomi Literatüründeki Yeri Nedir?

2022 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen Şıhıl Mahşi, artık sadece bir mahalle lezzeti değil, Türkiye’nin tescilli bir gastronomi markasıdır. Osmanlı saray mutfağında "şahane" yemekler kategorisinde yer alan bu dolma, günümüzde özel günlerin ve Ramazan sofralarının baş tacı olmayı sürdürüyor.

Şıhıl mahşi yemeği için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:

Malzemeler (6 kişilik)

• 1 kilogram küçük boy tüylü acur
• 300 gram az yağlı kıyma (koyun-kuzu veya dana)
• 1 orta boy soğan
• 1 adet kırmızı biber
• Yarım demet maydanoz
• Yarım bardak leblebi (kırık kudama)
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı toz biber
• Göz kararı tuz
• Zeytinyağı
• 1,5 su bardağı su

İç harcının hazırlanışı

1. 300 gram kıyma yarım su bardağı zeytinyağı ile kavrulur.
2. Kıymalar kavrulduktan sonra ince ince doğranmış biber ve soğanlar eklenir.
3. Biraz da biber ve soğan ile pişen kıymaya baharatlar eklenir.
4. Üzerine leblebiler ve ince kıyılmış maydanoz eklenir ve birkaç dakika daha kavurmaya devam edilir.

Yemeğin yapılışı

1. Acurlar oyulur.
2. Oyulan acurlar zeytinyağında çevrilerek kızartılır.
3. Soğuyan kızarmış acurlar, hazırlanan iç harcı ile doldurulur.
4. Doldurulan acurlar tencere veya güvece dizilir.
5. Toz biber, karabiber ve tuz ve suyla hazırlanan karışım, tencerede gezdirilerek dökülür.
6. Üzerine dolma taşı gibi bir ağırlık konulur.
7. Kısık ateşte yarım saat pişirilir.
8. Sarımsaklı veya sade yoğurt ile servis edilir.