Ev ortamında hazırlanan hamur işlerinde karşılaşılan başlıca problemlerden biri, pişen poğaçaların istenen yumuşaklığa ulaşamaması ve kısa sürede sertleşmesidir. Mayalı hamurun ideal biçimde kabarmaması, genellikle ölçüsüz eklenen un miktarı ile mayalanma aşamasının aceleye getirilmesinden kaynaklanmaktadır. Doğru malzeme oranları, uygun mayalanma süresi ve pişirme teknikleri uygulandığında poğaçaların içinin yumuşak kalması mümkün hale gelmektedir.
Poğaçanın Sertleşmesine Yol Açan Başlıca Sebepler
Poğaçaların fırından sert çıkmasının en temel nedeni hamura gereğinden fazla un ilave edilmesidir. Katı bir kıvama gelen hamur fırında yeterince kabaramaz ve nemini kaybeder. Bunun yanı sıra mayalanma süresinin kısa tutulması ve fırında uzun süre pişirilmesi de hamurun kurumasına yol açmaktadır.
Yumuşak dokulu bir sonuç elde etmek için malzeme listesinin dengeli hazırlanması gerekmektedir:
- 1 su bardağı ılık süt ve 1 su bardağı ılık su
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- 1 paket instant maya (10 gram)
- 2 yemek kaşığı şeker ve 1 tatlı kaşığı tuz
- Yaklaşık 5,5-6 su bardağı un
- İç malzeme için beyaz peynir veya patates
- Üzeri için 1 adet yumurta sarısı, susam veya çörek otu
Poğaça Hamurunun Kabarması İçin Uygulanan Yöntem
Geniş bir kap içerisinde ılık süt, ılık su, şeker ve maya bir araya getirilerek karıştırılır. Karışıma sıvı yağ ve tuz eklendikten sonra un kontrollü biçimde azar azar ilave edilir. Hamurun sertleşmemesi adına hafif ele yapışan, yumuşak bir yapıdayken yoğurma işlemi tamamlanmalıdır. Hazırlanan hamurun üzeri kapatılarak ılık bir ortamda 45 ile 60 dakika boyunca, hacmi iki katına çıkana kadar dinlendirilir.
Tepsi Mayası ve Pişirme Aşaması
Mayası gelen hamurdan mandalina boyutunda parçalar koparılıp içerisine patates ya da beyaz peynir harcı eklenerek şekil verilir. Yağlı kâğıt serili tepsiye dizilen poğaçaların üzeri örtülerek 20 dakika boyunca tepsi mayasında bekletilmesi gerekir. Bu işlem hamurun fırında hacim kazanmasında belirleyici rol oynamaktadır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp susam eklenen hamurlar, önceden 180 dereceye ısıtılmış alt-üst ayar fırında 20-25 dakika kızarana dek pişirilir.
Fırından Çıktıktan Sonra Yumuşaklığı Koruma Yolları
Fırından alınan sıcak poğaçaların sertleşmemesi için üzerlerine temiz bir mutfak bezi örtülerek dinlenmeye bırakılması önerilir. Ilıyan hamur işlerinin hava almayan kaplarda muhafaza edilmesi de içlerindeki nemi korumalarını sağlar.
