Ankara’nın yöresel yemekleri arasında yer alan Beypazarı güveci, et ve pirincin aynı kapta, birbirini tamamlayan aşamalarla pişmesiyle hazırlanıyor. Yemeğin belirgin özelliği, pirincin etten kalan suyu çekerek lezzet kazanması.
Beypazarı Belediyesinin yöresel yemekler tanıtımında, etli güvecin taş fırında pişirilip özel güveç kaplarında sunulduğu anlatılıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’ndaki Beypazarı kuşbaşılı güveç tarifi ise önce eti pişirip ardından pirinci ekleyen yöntemi aktarıyor.
Evde hazırlanırken de bu sıralamayı korumak önemli. Et ile pirincin pişme süreleri farklı olduğu için bütün malzemeleri başlangıçta bir araya getirmek, pirinçlerin etten önce yumuşamasına neden olabilir.
Beypazarı güvecinde hangi malzemeler kullanılır?
Kültür Portalı’nda yayımlanan geleneksel tarif, büyük bir güveç için hazırlanmış ölçüler içeriyor. Malzeme listesi şöyle:
| Malzeme | Geleneksel tarifteki miktar |
|---|---|
| Kuşbaşı et | 4 kilogram |
| Pirinç | 1 kilogram |
| Tereyağı | 500 gram |
| Domates | 3 adet |
| Sivri biber | 2 adet |
| Su | Pişirme ihtiyacına göre |
| Tuz | Damak tadına göre |
Bu ölçüler küçük bir aile tenceresi için değil, büyük boy geleneksel güveç içindir. Kaynakta yaklaşık 50 santimetre çapında, 8 santimetre derinliğinde toprak kap tarif ediliyor. Evde daha küçük miktar hazırlanacaksa malzemeler kullanılan kabın hacmine göre azaltılmalı.
İlk aşama: Etin pişirilmesi
Hazırlığa domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayarak başlayın. Sivri biberleri halka halka kesin. Sebzeleri güvece yerleştirip kuşbaşı eti üzerine ekleyin.
Geleneksel tarifte bu büyük miktar için başlangıçta 10 su bardağı su kullanılıyor. Ancak küçük ölçülü ev uygulamasında aynı su miktarı kullanılmamalı. Etin miktarı, kabın genişliği ve pişirme sırasında oluşan buharlaşma dikkate alınmalı.
Güvecin kapağını kapatıp eti fırında pişirin. Bu aşamada amaç, pirinç eklenmeden önce etin yumuşaması. Etin türüne ve parçaların büyüklüğüne göre süre değişebileceğinden yalnızca saate bakmak yerine kıvamını kontrol edin.
Toprak kabın kullanımında da üreticinin talimatına uyun. Her güveç kabı doğrudan ocakta kullanıma uygun olmayabilir.
Pirinç neden sonradan ekleniyor?
Pirinç, et piştikten sonra güveçte kalan suya ekleniyor. Böylece etin uzun pişme süresiyle pirincin daha kısa pişme süresi birbirinden ayrılıyor.
Pirinci önceden sıcak suda bekletip süzün. Etler yumuşadığında başka bir kaba alın; güveçte kalan lezzetli suyu koruyun. Pirinci bu suya ekleyerek eşit şekilde yayın ve tuzunu ayarlayın.
Burada dikkat edilmesi gereken nokta, pirinç eklenmeden önce kaptaki sıvıyı değerlendirmek. Et pişerken suyun önemli bölümü buharlaşmış olabilir. Kullanılan pirincin su çekme özelliği de değişebilir. Gerektiğinde sıcak suyla küçük düzeltmeler yapmak, başlangıçta fazla su eklemekten daha kontrollü bir yöntemdir.
Etler pilavın üzerine ne zaman yerleştirilir?
Pirinç pişmeye başladıktan sonra etler yeniden güvece alınır. Kültür Portalı’ndaki yöntemde, pirincin ilk fırın aşamasının ardından etler pilavın üzerine diziliyor ve yemek kısa süre daha fırında tutuluyor.
Bu sırada pirinci sürekli karıştırmak yerine etleri yüzeye yerleştirmek yeterli. Amaç, pirincin dokusunu koruyarak etle birlikte son pişirme aşamasını tamamlamak.
Fırının sıcaklığı, güvecin büyüklüğü ve hazırlanan miktar pişirme süresini etkiler. Bu nedenle geleneksel büyük kap için verilen süreleri, her ev fırınında değişmeden uygulanacak kesin süreler olarak değerlendirmemek gerekir.
Haşlanmış etle hazırlanan yöntem de var
Beypazarı güvecinin farklı hazırlanışları da bulunuyor. Millî Eğitim Bakanlığının yemek kitabındaki tarifte önceden haşlanmış et, kemik suyu ve et suyu kullanılıyor. Pirinç, et, sebzeler ve sıvılar güveçte bir araya getirilerek fırınlanıyor.
Bu yöntemin daha kısa fırın süresi içermesinin nedeni, etin önceden pişmiş olması. Dolayısıyla haşlanmış et kullanılan tarifin süresini çiğ etle başlayan bir uygulamaya taşımamak gerekiyor.
Servisten önce demlendirin
Pirinç piştiğinde güvecin kapağını kapatarak yemeği dinlendirin. Demlendirme, pilavın kalan nemi dengeli biçimde çekmesine ve servis kıvamının oturmasına yardımcı olur.
Beypazarı güvecini hazırlarken temel sıra açık: Önce eti yumuşatın, ardından pirinci et suyunda pişirin, etleri üzerine yerleştirip son aşamayı tamamlayın. Malzemeler kadar bu sıraya dikkat etmek de yemeğin sonucunu belirler.
