Geleneksel Türk mutfağında pilav çoğunlukla pirincin yağda kavrulması ve ölçülü sıcak su eklenmesiyle demlendirilirken, İran mutfağında oldukça farklı bir pişirme tekniği uygulanmaktadır. Uzun taneli pirinçlerin önce bol suda yarı kıvamda haşlanması ve ardından süzülerek yeniden demlenmeye bırakılması esasına dayanan bu yöntem, tanelerin birbirine yapışmasını önleyerek kusursuz bir doku sunmaktadır.
İran Usulü Pilav İçin Gerekli Malzemeler
İran tarzı tane tane dökülen bir pilav hazırlamak için temel ve sade malzemeler yeterlidir. Genellikle aromatik ve uzun taneli basmati pirinci tercih edilirken, yağ dengesi tereyağı ve sıvı yağ karışımıyla sağlanmaktadır.
- 2 su bardağı basmati pirinci
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- Yeteri kadar tuz ve haşlama suyu
- İsteğe bağlı olarak taban için ince patates dilimleri
İran Usulü Pilavın Hazırlanışı ve Haşlama Aşaması
İran pilavının ilk aşamasında pirinçler birkaç kez durulanır ve üzerini geçecek kadar ılık suda yaklaşık 30 dakika bekletilir. Fazla nişastadan arındırma işlemi, pilavın lapa olmasını engelleyen en kritik adımlardan biridir.
Geniş bir tencerede bol su kaynatılarak tuz ilave edilir. Suda bekletilip süzülen pirinçler kaynayan suya aktarılır ve yaklaşık 5 ila 7 dakika boyunca haşlanır. Pirinçlerin dış yüzeyi yumuşayıp çekirdek kısmı hafif diri kaldığında tencere ocaktan alınır ve pirinçler süzgece dökülerek suyu tamamen süzdürülür.
Tahdig Aşaması ve Pilavın Demlenmesi
İran pilavının ikinci pişirme evresinde tencerenin tabanına sıvı yağ ile tereyağının bir kısmı konulur. Arzu edilirse bu aşamada tabana ince patates dilimleri veya lavaş yerleştirilebilir. Süzülen pirinçler tencereye kubbe formunda, ortası hafif yüksek kalacak biçimde aktarılır ve kalan tereyağı üzerlerine gezdirilir.
Tencere kapağı temiz bir mutfak beziyle sarılarak kapatılır ve tencere önce birkaç dakika orta ateşte, ardından 25-35 dakika kısık ateşte demlenmeye bırakılır. Pişme süresince kapağın açılmaması buhar dengesi açısından önem taşır. Pişirme sonunda tencerenin dibinde oluşan altın sarısı çıtır tabaka olan tahdig tabağa alınarak yumuşak pirinçlerle birlikte servis edilir.
